Am elften November wird in Tschechien der junge Wein geöffnet, eine Gans gebraten, und für einen Moment hält die herbstliche Hektik inne. Die Martinstafel ist eine der wenigen tschechischen Traditionen, die noch immer lebendig ist – und zugleich ungezwungen genug, um sie ohne Stress auszurichten. Man muss nur wissen, wie man den Tisch gestaltet.
Warum gerade Gans und junger Wein
Der Martinstag war in Tschechien nie nur ein kirchlicher Feiertag. Der elfte November war vor allem das Ende des Wirtschaftsjahres – der Tag, an dem das Gesinde ausbezahlt, Verträge geschlossen und gelöst und vor dem Winter die Rechnungen in Ordnung gebracht wurden.
Die Gans kommt aus einem rein praktischen Grund ins Spiel. Im Herbst war sie am besten gemästet, und es lohnte sich nicht, sie über den Winter weiter zu füttern. Geschlachtet wurde also genau jetzt – und weil es einer der wenigen Tage im Jahr war, an dem sich auch ein gewöhnlicher Haushalt Geflügelbraten gönnte, wurde daraus ein Festmahl.
Der junge Wein hat einen ähnlichen Ursprung. Die Lese war vorbei, die Trauben vergoren, und der erste Wein war genau im November trinkbar. Er wird nicht gelagert, sondern früh getrunken und ist frischer und leichter als länger gereifte Weine. Gerade deshalb verträgt er sich so gut mit fettem Braten.
Die moderne Form mit eigenem Markenzeichen und der Öffnung um elf Uhr ist eine Sache der letzten zwei Jahrzehnte, die Tradition selbst ist aber viel älter. Und dann gibt es noch den „Martin auf dem weißen Pferd" – die Bauernregel vom ersten Schnee, die etwa alle paar Jahre zutrifft. Wir werden sehen, wie es dieses Jahr wird.
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Servierbretter ansehenSo gestalten Sie den Tisch
Servieren Sie in der Mitte, nicht auf den Tellern
Die wichtigste Entscheidung fällt, bevor Sie irgendetwas auf den Tisch stellen: ob Sie das Essen in der Küche anrichten oder in die Mitte stellen. Für das Martinsmahl gilt eindeutig die zweite Variante.
Dafür gibt es zwei Gründe. Erstens bedienen sich die Gäste selbst, und Sie müssen während des Abends nicht aufspringen. Zweitens – und das ist wichtiger – macht das gemeinsame Nehmen von einer Stelle das Essen zu einem Ereignis. Ein in der Küche angerichteter Teller ist Restaurant, eine Schüssel in der Tischmitte ist ein Festmahl.
Praktisch bedeutet das ein großes Servierbrett in der Mitte, darauf die tranchierte Gans oder Ente, und rundherum Schalen mit den Beilagen. Knödel und Kraut gehören in eigene Gefäße, nicht auf dasselbe Brett – sonst vermischt sich alles zu einem Haufen.
Arbeiten Sie mit drei Höhen
Ein flacher Tisch, auf dem alles auf derselben Ebene steht, wirkt langweilig, egal wie gut das Essen ist. Der Trick, den alle anwenden, die professionell eindecken, ist einfach: drei verschiedene Höhen auf den Tisch bringen.
Die niedrige Ebene bilden Bretter, Tischsets und Untersetzer. Die mittlere Schalen, Dosen und Gläser. Die hohe Kerzenhalter, eine Karaffe oder eine Vase mit Zweigen. Wenn alle drei Schichten auf dem Tisch vorhanden sind, wirkt auch ein schlichtes Gedeck durchdacht.
Achten Sie nur darauf, dass hohe Elemente nicht die Sicht versperren. Wählen Sie niedrige Kerzenhalter oder schieben Sie sie an den Rand, und stellen Sie die Karaffe außerhalb der Achse, auf der sich die Gäste in die Augen sehen.
Naturmaterialien statt Dekoration
Ein Novembertisch braucht keine gekaufte Dekoration. Was Sie beim Spaziergang oder auf dem Markt finden, funktioniert besser: Hokkaido-Kürbis, Äpfel, Nüsse in der Schale, Kastanien, Heidekraut, Nadelzweige, getrocknete Orangenscheiben.
Bleiben Sie bei zwei bis drei Sorten in größerer Menge, nicht bei zehn Sorten zu je einem Stück. Ein paar Äpfel entlang der Tischmitte sehen besser aus als eine bunte Mischung aus allem, was im Haus war. Und ein Holztablett unter der ganzen Komposition gibt ihr Form und schützt zugleich die Tischplatte.
Licht und Details
November bedeutet, dass im Dunkeln gegessen wird. Volles Deckenlicht ist der schnellste Weg, aus einem Festmahl ein gewöhnliches Abendessen zu machen – dimmen Sie es und lassen Sie die Kerzen wirken.
Drei bis fünf niedrige Kerzenhalter in einer Reihe entlang der Tischmitte funktionieren zuverlässig. Höhere Kerzen stellen Sie auf die Anrichte oder Fensterbank, wo sie nicht die Sicht versperren. Wenn Sie draußen im Garten oder unter einem Vordach essen, greifen Sie zu Laternen, die die Flamme vor Wind schützen.
Unter den Kleinigkeiten verdienen ein Serviettenhalter und Tischkärtchen Erwähnung. Beides ist nicht nötig, aber beides vermittelt den Eindruck, dass sich jemand Mühe mit dem Tisch gegeben hat. Ein Tischkärtchen gelingt auch schnell – einen Namen auf eine Karte schreiben und unter den Tellerrand schieben dauert zwei Minuten.
Der Tipp, der die meiste Arbeit spart: Decken Sie den Tisch am Vormittag, nicht eine halbe Stunde, bevor die Gäste kommen. Bretter, Schalen, Kerzenhalter und Dekoration lassen sich im Voraus vorbereiten, und am Nachmittag kümmern Sie sich nur noch ums Essen. Den Unterschied zwischen einem ruhigen und einem gehetzten Festmahl macht fast immer diese eine Entscheidung.
Martinstag außer Haus
Rund um den 11. November gibt es in Tschechien auch viele Veranstaltungen außerhalb der eigenen vier Wände. Weinorte in Südmähren öffnen ihre Keller, in vielen Städten finden Martinsfeste statt, und Restaurants bieten Gänsemenüs an. Wer keine Lust zu braten hat, kann die Tradition genauso gut auswärts erleben.
Interessant ist, wie diese Tradition zurückkehrte. Noch in den Neunzigerjahren war der Martinstag in Tschechien eher eine Bauernregel als ein Fest, und erst die Wiederbelebung der Marke für jungen Wein Mitte der Nullerjahre machte ihn zu einem festen Punkt im Kalender. Heute ist der elfte November einer der stärksten gastronomischen Tage des Jahres.
In manchen Gemeinden hält sich auch eine ältere Form des Festes – der Laternenumzug, um den sich Kinder und Kindergärten kümmern. Dieser Brauch wurde eher aus dem deutschen Raum übernommen, hat sich in Tschechien aber eingebürgert und ist für Familien mit kleinen Kindern eine schöne Möglichkeit, dem Datum etwas anderes als Essen hinzuzufügen.
Wenn Sie Gäste einladen
Das Martinsmahl ist oft das erste größere Treffen der Saison, daher lohnt es sich, an ein paar praktische Dinge zu erinnern. Planen Sie den Platz auf dem Tisch nach Schüsseln, nicht nach Tellern – beim Servieren in der Mitte nimmt das Essen mehr Fläche ein, als man erwarten würde.
Bei mehr als sechs Gästen teilen Sie die Beilagen in zwei Sets und stellen Sie sie an beide Tischenden. So vermeiden Sie das Weiterreichen von Schüsseln über die ganze Länge, was in Kombination mit Kerzen und vollen Gläsern nicht ideal ist.
Und rechnen Sie damit, dass man länger am Tisch sitzt als bei einem gewöhnlichen Abendessen. Bereiten Sie daher ein Tablett mit etwas für die zweite Runde vor – Nüsse, Käse, Trockenobst –, damit Sie nicht aufstehen müssen, wenn das Gespräch in Fahrt kommt.
Was auf den Tisch kommt und warum
Die folgende Übersicht fasst zusammen, was auf der Martinstafel zum Einsatz kommt und welche Rolle es spielt. Nichts davon ist Pflicht – es ist eher ein Leitfaden, wenn Sie den Tisch von Grund auf gestalten.
| Element | Wohin | Wozu |
|---|---|---|
| Großes Servierbrett | Tischmitte | Tranchierter Braten, von dem sich die Gäste nehmen |
| Schalen und Dosen | Rund um das Brett | Knödel, Kraut, Soße getrennt |
| Tablett | Freie Stelle auf dem Tisch | Vereint die Dekoration und schützt die Platte |
| Niedrige Kerzenhalter | In einer Reihe entlang der Mitte | Licht, ohne die Sicht zu versperren |
| Untersetzer | An jedem Platz | Gegen Glasränder auf dem Holztisch |
| Serviettenhalter | Tischrand | Ein praktisches Detail, das den Tisch abrundet |
Wein und Gläser
Zum jungen Wein passen keine schweren Gläser für lange gelagerte Jahrgänge. Martinswein ist frisch, leichter und wird gekühlt getrunken – ein gewöhnliches Weißweinglas genügt, am besten ein schmaleres, damit sich der Wein nicht so schnell erwärmt.
Vergessen Sie die Untersetzer nicht. Ein gekühltes Glas beschlägt, und auf der Holzplatte bleibt ein Ring, der schwerer zu entfernen ist als alles andere. Bei einem mehrstündigen Festmahl ist das praktisch sicher.
Und denken Sie an diejenigen, die nicht trinken. Eine Karaffe Wasser mit Zitronenscheiben oder Birnensaft auf dem Tisch bedeutet, dass niemand fragen muss – und dass der Fahrer oder ein schwangerer Gast nicht vor einem leeren Glas sitzt.
Wenn Sie keine Gans braten
Nicht jeder Haushalt möchte oder schafft es, eine Gans zu braten – und die Martinstafel gelingt auch ohne. Eine Ente ist kleiner und zeitlich freundlicher, Gänsekeulen lösen die Situation, wenn Sie nur wenige sind.
Auch eine ganz andere Variante funktioniert: ein herbstliches Brett mit Käse, Braten, Nüssen und Brot, zu dem der junge Wein geöffnet wird. Sie verlieren damit die Symbolik der Gans, bewahren aber das Wesentliche – gemeinsames Essen von einer Stelle und einen langsamen Abend.
Für eine fleischlose Variante bewähren sich gebackener Kürbis, Wurzelgemüse und Pilzrisotto. Das Servieren in der Tischmitte und das Holzgeschirr bleiben gleich, nur der Inhalt ändert sich.
Denken Sie nach dem Festmahl an das Holz. Geflügelfett zieht schneller ins Holz ein als alles andere und lässt sich über Nacht schwerer entfernen. Waschen Sie Bretter und Schalen daher noch am selben Abend mit warmem Wasser und Spülmittel, trocknen Sie sie ab und stellen Sie sie aufrecht. Geben Sie sie nicht in die Spülmaschine und lassen Sie sie nicht in der Spüle liegen. Ein paar Tage später ölen Sie die Oberfläche – nach fettem Essen dankt es Ihnen das Holz.
Was auf die Tafel passt
Was danach mit der Dekoration passiert
Die Martinstafel hat den Vorteil, dass sie fließend in den Advent übergehen kann. Das meiste, was auf dem Tisch steht – Bretter, Tabletts, Untersetzer, Kerzenhalter – bleibt gleich. Es ändert sich nur das Drumherum.
Praktisch heißt das: Nach dem 11. November entfernen Sie Kürbisse und Äpfel, lassen Nüsse und Kerzenhalter stehen und ergänzen Ende des Monats Tannengrün und getrocknete Orangenscheiben. Der Übergang ist schrittweise, und Sie müssen nicht auf einmal die ganze Weihnachtskiste hervorholen.
Wie die weihnachtliche Variante desselben Tisches aussieht, haben wir in einem eigenen Artikel über das weihnachtliche Tischdecken beschrieben. Die Prinzipien bleiben gleich, es ändern sich Farben und Materialien.
Häufige Fragen
Warum isst man zum Martinstag Gans?
Der Feiertag fällt auf den 11. November, also auf das Ende des Wirtschaftsjahres. Um dieses Datum wurde das Gesinde ausbezahlt, Verträge geschlossen und Geflügel geschlachtet, das man über den Winter nicht weiter füttern wollte. Die Gans war zu diesem Zeitpunkt am besten gemästet – die Tradition entstand also aus praktischen Gründen, nicht aus Symbolik.
Wann wird der Martinswein geöffnet?
Traditionell am 11. November um elf Uhr vormittags. Es handelt sich um jungen Wein aus der diesjährigen Lese, der kurz nach der Gärung getrunken und nicht gelagert wird. Er ist frischer und leichter als länger gereifte Weine und verträgt sich daher gut mit fetterem Essen.
Wie deckt man den Tisch für ein Martinsmahl?
Grundlage ist das Servieren in der Tischmitte, von wo sich die Gäste selbst nehmen. Gans oder Ente auf einem großen Holzbrett, die Beilagen in Schalen rundherum, dazu niedrige Kerzenhalter und Naturmaterialien. Ein formelles Gedeck mit vorab angerichteten Tellern passt nicht zu dieser Art von Festmahl.
Kann ich heißen Braten auf ein Holzbrett legen?
Ja, Holz verträgt die Temperatur des Bratens problemlos – genau deshalb wird Fleisch traditionell darauf tranchiert. Stellen Sie aber kein glühend heißes Blech und kein Gefäß direkt aus dem Ofen darauf. Und waschen Sie das Brett nach dem Festmahl möglichst bald, denn Geflügelfett zieht schnell ins Holz ein.
Was bedeutet „Martin auf dem weißen Pferd"?
Diese tschechische Bauernregel besagt, dass um den 11. November der erste Schnee fällt. In der Praxis trifft das etwa alle paar Jahre zu, eine verlässliche Vorhersage ist es also nicht. Zum Fest gehört sie aber genauso selbstverständlich wie Gans und junger Wein.
Was aus dem Angebot von AMADEA passt auf den Festtisch?
Am meisten kommen Servierbretter, Tabletts und Dosen, Untersetzer und Tischsets, Serviettenhalter und Kerzenhalter aus Holz zum Einsatz. Alles fertigen wir von Hand aus heimischen Hölzern in einer tschechischen geschützten Werkstatt.
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Zu Küche und TischAutor: Martin Portych – Fachmann für Holzprodukte, Geschenkberatung und Shop-Inhalte
Redaktionelle Grundsätze: Die Inhalte beruhen auf der Praxis des Shops AMADEA, den realen Bedürfnissen der Kundinnen und Kunden und dem Anspruch auf verständliche, nützliche und verlässliche Informationen.